Manuale di cucina
brodo 1/4 d’ora, s’aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d’ora e s’imbandisce con formaggio.
Pagina 117
Manuale di cucina
Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s’aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata
Pagina 124
Manuale di cucina
sovrapone l’altra metà e s’intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s’aggiungono al brodo.
Pagina 127
Manuale di cucina
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s’aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole
Pagina 132
Manuale di cucina
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, e per ogni tuorlo s’aggiunge un cucchiaio scarso di fior di latte, 1 cucchiaio di farina, poi la neve di 4
Pagina 132
Manuale di cucina
S’imbandiscono con brodo bruno di pesce od altro.
Pagina 133
Manuale di cucina
In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
Pagina 139
Manuale di cucina
I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
Pagina 14
Manuale di cucina
lascia ingiallire 1 cucchiaio di zucchero in 2 deca di burro, si fa rinvenire farina mescolata con briciole, s’aggiunge poi il bollito con scorza di
Pagina 147
Manuale di cucina
Con acciughe. Agli ingredienti della mayonnaise bianca o gialla s’aggiungono 4 acciughe passate.
Pagina 149
Manuale di cucina
, spolverizzandola con farina; s’ammollisce con brodo al quale s’aggiunge un po’ di fior di latte, si condisce con zucchero e noce moscata e si lascia bollire
Pagina 155
Manuale di cucina
, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s’inacidisce con aceto, s’infarina e s’ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne
Pagina 159
Manuale di cucina
Per variarne il gusto s’aggiungono dei fondi di carciofi tagliati a dadi, o funghi soffritti.
Pagina 164
Manuale di cucina
Pasta di patate in forma d’archi. In 20 deca di farina si sminuzzano 20 deca di burro, s’aggiungono 20 deca di patate fredde passate per lo staccio
Pagina 177
Manuale di cucina
Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
Pagina 181
Manuale di cucina
Ravanelli con alcune delle loro foglie s’adattano per guarnizione di burro, intagliandoli a fogliette in guisa di fiori appena sbocciati e
Pagina 188
Manuale di cucina
Cetriuoli in salamoia pelati s’affettano e si condiscono con aceto ed olio.
Pagina 191
Manuale di cucina
loro levato i torsoli; s’aggiunge poi un poco d’acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che
Pagina 196
Manuale di cucina
Con anice. S’avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d’ambe le parti gialle dorate s
Pagina 197
Manuale di cucina
Per filetto e contrafiletto s’intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s’usano fare gli escalopini
Pagina 20
Manuale di cucina
Per guarnizione s’adattano maccheroni o simili, oppure piccole patatine o delle pallottoline di pasta di patate fritte.
Pagina 204
Manuale di cucina
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s’involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure
Pagina 206
Manuale di cucina
Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s’involge in carta, per lasciarlo macerare 2
Pagina 221
Manuale di cucina
Il grasso tagliato giù dalla carne s’adopera per condire le zuppe.
Pagina 24
Manuale di cucina
La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s’immergono nell’acqua, poi s’avvolgono nel pan grattato e si
Pagina 247
Manuale di cucina
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Pagina 249
Manuale di cucina
Per braciuoline farcite s’adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
Pagina 249
Manuale di cucina
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l’osso d’una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s’avvolgono nel pan
Pagina 250
Manuale di cucina
staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s’inacidisce con un po’ di succo di limone, e dopo averla legata con
Pagina 263
Manuale di cucina
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s’adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
Pagina 275
Manuale di cucina
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s’introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si
Pagina 28
Manuale di cucina
S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
Pagina 31
Manuale di cucina
Al pari del prosciutto s’adopera anche la carne distaccata dal collo di maiale od il filetto affumicato.
Pagina 315
Manuale di cucina
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s’aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d’olio
Pagina 329
Manuale di cucina
Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po’ di tempo nel sale, poi s’infarinano, o
Pagina 335
Manuale di cucina
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s’aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo
Pagina 338
Manuale di cucina
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s’aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del
Pagina 354
Manuale di cucina
Con cioccolata. Grattugiata la si mescola al riso caldo, oppure s’avvolgono le salsiccette fritte nello zucchero e cioccolata.
Pagina 365
Manuale di cucina
Con zibibbo. Al precedente coch s’aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.
Pagina 391
Manuale di cucina
Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s’intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta
Pagina 420
Manuale di cucina
(pag. 88) senza zucchero, al quale s’aggiunge la neve delle chiare, ungendone l’orlo con uovo. Dopo cotta al forno s’intagliano dei pezzi quadrati
Pagina 425
Manuale di cucina
Ad una pasta da krapfen al lievito s’aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s’intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
Pagina 427
Manuale di cucina
Con vernice. Ad una miscela di 30 deca di burro, 4 tuorli, 30 deca di zucchero s’aggiunge la neve di 4 chiare, 20 deca di noci tritate sottilmente e
Pagina 461
Manuale di cucina
N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S’addattano per friggere od arrostire.
Pagina 49
Manuale di cucina
Per lo zabaione al succo di lamponi s’aggiunge un poco di succo di limone.
Pagina 510
Manuale di cucina
Di sciampagna. Si cuociono 21 deca di zucchero a trasparenza, s’aggiungono 2 deca di colla sciolta e, tintolo in rosa, lo si filtra, e quando il
Pagina 516
Manuale di cucina
Zucchero caramellato s’ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d’ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s’aggiunge un
Pagina 63
Manuale di cucina
Oppure: Vi s’aggiunge anche un tuorlo.
Pagina 76
Manuale di cucina
), e vi si versa tant’acqua bollente, che si sciolga e divenga scorrevole, denso; s’aggiunge dell’aroma a piacere e s’inverniciano presto i dolci
Pagina 91
Manuale di cucina
D’animelle. Si bolle l’animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s’infarina ed
Pagina 97